?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry Share Next Entry
Поэма о пище, в Малороссии сугубо излюбленной, сиречь о борще.
sunstone11

Поскольку старинный мой однокурсник, неожиданно обвалившийся на меня аккурат в день рождения, таки стребовал с меня рецепт правильного украинского борща, то подумала я , что могу я им с френдами ЖЖ-шными поделиться. Не пропадать же добру.

Ну, поехали, благословясь.

Борщ, чтобы ты знал, варят большими кастрюлями. Принципиально так, а не иначе. Потому что убить три часа или больше на то, чтобы сварить две тарелки борща - то до дупы (до жопы, то есть, по-вашему) помысл, панове. Если уж варить - то так, чтобы гарная украинская семья из трех и более поколений могла его кушать хотя бы дня три. Борщ - он на второй-третий день только вкуснее становится. Как щи, только намного лучше ;-)

Значит, первая хворма в украинском борще - это, конечно, бульон. Он должен быть наваристым. Поэтому мясо в бульон идет - всё то, что уже не пошло на колбасу и еще не пошло на холодец. То есть, ребрышки - это если брать говядину или, на худой конец, свинину. В деревнях на борщ режут самого старого и жилистого петуха - как видят, что он уже кур не топчет, значит, всё, докукарекался.

С бульоном всё относительно просто - мясо с ночи залил водой, утром слил воду с кровью, промыл пару раз, ошпарил на минуту-другую кипятком, слил, залил холодной водичкой и поставил на огонь, присоливши. И посматривай на него периодически - если ты не принципиальный поклонник чистого холестерина, то шум надо снимать. Как зачнет закипать и шуметь - убавляй огонь и снимай некрасивые серые хлопья ложкой. На землю их не выливай - выкинь в то ведро, в котором помои для свиньи собираются; она, тварь божия, тоже кушать хочет, да и ты потом её же отведать не откажешься. Как шум подниматься перестанет - соли до окончательного вкуса, кидай туда очищеную, но не разрезанную луковицу, зерна перца, лавровый лист забыть не моги! И пускай варится час-другой, пока мясо от костей не отвалится.

 А тем временем перейдём ко второй важной хворме, без которой борщ - не борщ, а так, Tomatensuppe. Это у вас, москалей, её называют (противным голосов) "свё-о-окла". На Украине всю жизнь говорили - буряк! Буряк на срезе не должен быть розовеньким! Только тёмно-бордовым, почти чёрным. Без него не получится в борще того дивного цвета, при виде которого трепещет от радости предвкушения самый дальний закуточек утробы у настоящего хохла. Да что хохол - будь ты хоть лях (поляк, по-вашему), хоть распоследний москаль, а перед тарелкой с борщом всё равно заспиваешь, как миленький: "Розпрягайте, хлопцi, коней".

 Буряк надлежит, очистивши, нашинковать тоненькой длинной соломкой. Чем тоньше - тем хозяйка лучше. Подав на стол борщ, в котором буряк мозолит кусками глаз, как те брёвна, что сплавляют вниз по Пруту (река такая в Карпатах) - рискуешь не выйти замуж. Вообще никогда. Так что старайся. Ботву свекольную, опять же, скорми хрюшке - не пропадать же добру.

 Еще важная вещь в борще - томатная заправка. Говорят, в допетровские времена борщ варили без томата. И без картошки. Но мабуть (наверное) брешуть. Уже деды и прадеды этого убожества не застали, так что и нам негоже. Посему - разводи томатную пасту кипячёной водой, чтоб было раза-три в два гуще томатного сока. Посоли по вкусу, поперчи, если хочется. И сыпь туда сперва сахару столовую ложку, а потом плесни уксуса, но без особого фанатизма. Вкус у заправки должен быть насыщенный кисло-сладкий. Бодяжь, не жалеючи - с тем расчётом. чтобы весь буряк поместился в заправке, да не так, чтоб только помазать, а повольготнее.

 И ставь на огонь сковороду - тоже, как ты понимаешь, немаленькую. Налей туда масла постного, нерафинированного, чтоб жизнью пахло, а не Макдональдсом, разогрей и сыпь нашинкованый буряк. Обжарь его на большом огне минутку-другую, чтоб он масла схватил, убавь огонь до минимума и заливай томатным соусом. Можешь зачерпнуть из кастрюли половник бульону и плеснуть в сковородку, чтоб бурячок наш томился во всём этом. Минут сорок ему точно потребуется.

 А ты давай пока чисть картошку. Почистив, выброси очистки той же хрюшке, картошку порежь кубиками и смотри, готов ли бульон. Если готов, то можешь вытащить голые кости (псу скормишь, остудивши). Есть несознательные хозяйки, которые и мясо извлекают, чтобы потом перекрутить его в мясорубке на блинчики или макароны по-флотски, но это не наш метод! Мясо в тарелке должно плавать, как остров! Это мне один казак с Дону говорил, и я ему верю - он тоже москалей не любит.

 В готовый бульон кидай картошку кубиками. Не забудь морковку-другую порезать полукружочками или соломкой, как сам любишь. Петрушку разрежь вдоль напополам и присовокупь. И вари до готовности. Сам же тем временем не дезертируй с кухни, а шинкуй кочан капусты - соломкой, не толсто.

 Как картошка сварится или почти сварится - хватай полные жмени (пригорошни) капусты и сыпь её в кастрюлю доверху. Не смотри, что дюже густо - капуста сок отдаст, еще второй раз засыпать будешь. Капуста сварится быстро - минут десять-пятнадцать, и порядок. Как раз времени, чтоб скурить не сильно набитую люльку (трубку) хорошей, ароматной табАки, что кум отсыпал; хорошая всё же у кума табАка, хай йому грець (чтоб ему хорошо было)!

 Я погляжу, у тебя уже и готово всё - и картошка мягкая, и капуста готова, и буряк в томате разомлел до мяхкости (но не в кашу, ясень пень). Значит, осталась самая волнующая стадия варки борща. Надо снять сковородку с огня и решительным движением вывалить её содержимое в кастрюлю. И пусть поварится минут двадцать для порядку.

 Всё, огонь можно гасить. Борщ, в принципе, готов. Но ты же знаешь этих хохлов - один, вон, сидит люльку курит с кумом, не дозовешься. Другая с соседкой через тын (плетеную из ивовых прутьев ограду) переругивается – никак не выяснят, чьи это куры, гадюки, огород разорили. Дети вообще гасают (носятся) не знамо где. В общем, рассчитывай на то, что полчаса у тебя на это дело уйдет – семью к столу собрать. И это хорошо. Борщ, постоявший лишних полчаса, лучше натянется.

 А ты можешь тем временем заготовить последний штрих, без которого даже самому распрекрасному борщу не достичь совершенства. Чеснок можно раздавить, но лучше растолочь в ступке. Можно даже с мелко нарезанным соленым салом. Эту ароматную штуку ложат в тарелки с борщом до того, как плеснуть туда сметаны. Если все это сверьху посыпать зеленым лучком и укропчиком, то даже сам Кобзар (Тарас Шевченко, классик и практически основоположник украинской поэзии) тебя за это не осудит.

 А поскольку хохлы, унюхав таки божественные ароматы, уже сидят за столом и сопровождают торжественное внесение борща на стол соловьиными руладами, из голодных брюх исходящими, значит, самое время угощать! Не забыв, разумеется, поднести гостям по рюмке холодной горилки – чистой, аки слеза Христова!

 Ну шо, панове, будьмо! Дай Боже завтра тоже, а з понедiлка – кожен день!

 

 P.S. Для особо нервных - все наезды на москалей, ляхов (жидов! жидов забыла!!!) служат исключительно для колориту и лулзов. У меня самой в родословной, наверное, тока китайцев да негров не было, и то по причине малой их распространённости в наших палестинах :-)




  • 1
Смачно описано, осталось найти петуха в наших краях!

Э, Светик, петух - это полбеды. Петуха можно заменить говядиной с полным удовольствием. А вот где найти приличную свеклу - красную, а не ту бледную немочь, которая в Германии растёт - тайна сия велика есть. Хоть вези с Украины, когда снова в гости поеду...

Не знала кстати, что здесь со свеклой проблемы. Арин, а может самой выращивать?

Теоретически, можно. Практически есть две проблемы:
2) Я не аграрий. Не моё, хоть убей.
1) На подоконнике свеклу не вырастишь, или вырастишь размером с вишню. А выращивать на даче - это надо сначала её иметь.

Куда не кинь - везде клин! Пишешь просто шикарно. Ажно захотелось борща наварить. У меня тут одна индея возникла...но пока не расскажу какая :) Думаю на неделе я тебе отпишусь в личку.

Коварная! А я, значит, ночей не спи от любопытства?! :-)

Я совсем злыдня и не дала тебе поспать. "Факир был пьян и фокус не удался". :) Звиняй :) Я хотела еще спросить ты сама работаешь будние дни? Если хочется немного бисероплетения освоить - это какое время суток и недели тебе лучше подходит?

Да, я по будням работаю. Пока :-) До второго сентября включительно
Так что осваивать - это в сентябре.

Этот сайт знаешь: www.biser.info ?


Супер, я в начале сентября из Эстонию вернусь. Спасибо тебе заранее :) И за ссылку спасибо.

Хороший рецепт, годный :-))) Я так борщ варю :О))))))

(подозрительно) Мяса оттуда не таскаешь на блинчики?
Смотри мне!!! :-D

Какие блинчики с мясом! Блинчики самые правильные с сахаром, еще лучше с кленовым сиропом, а также с разными вареньями, сметаной, сыром и/или ветчиной, ну и с красной икрой и лососем, куда ж без них. Лучше с черной, но она, паразитка, дорогая слишком.
Ммммм... Блинчики...
А у меня и кефир как раз давно перестоял уже, и кленовый сироп есть...

*фигура машет ручкой и прощается с нами*

И мне опять стыдно :-(

Блинчики делать я так и не научилась. Не складываются у меня с ними отношения. В смысле, кушать люблю, а так - не очень?

(Робко) Ты мне за это не прогонишь, правда?

Зачем прогонять???? С ума сошла :-) Я теперь знаю, что к тебе в следующий раз вести!

Из рубрики "Это интересно":

- Учёными Киевского Державного Университета установлено, что первая жизнь на земле зародилась из первичного борща. Потому что без борща - это разве жизнь?!

- Борщ является древнейшим медицинским препаратом. Применяется для лечения и профилактики анемии, булимии, вегетарианства. В сочетании с горилкой приобретает свойства мягкого антидепрессанта.

- Также борщ во все времена ценился за его магически-апотропейные свойства. Кстати, это подтверждает вывод В.И.Й. Гоголя о том, что каждая малороссийская баба - автоматически ведьма. Чаще всего хорошо сваренный борщ используется в качестве приворотного зелья. Осторожно - будучи неправильно сваренным, может стать от-ворот-поворотным! Применяется для снятия порчи, сглаза, венца безбрачия, пояса шахида, последней рубахи с обидчика. Поэтому все соседи от Сяну до Дону знают, что обижать хохлушку - себе дороже.

Диверсантам на заметку:

Если мова, звучащая вокруг, перестала бвть соловьиной, а борщ стал жидким и невкусным, осмотритесь - возможно, вы в уже Польше ;-)

кстати, у меня одна подруга варит реально приворотный борщ )

Парубков (молодых людей) привораживает в товарных количествах? ;-)

Да! один уже к ней переехал жить )

а я без картошки люблю ) Вместо нее фасоль из банок добавляю.
И надысь, когда крайний борщ варила, влила в него стопарь водки в конце. Вкусно было...

Осуждам-с!
Водку по малороссийскому фэншую полагается лить исключительно в рот.

рот тарелке не помеха )

  • 1